今月１９日に米麦を蒸して麹を寝かせました。今回は丸麦２０キロと米１０キロを蒸しました。
２日後の２１日に味噌をつきました。
朝から５升釜で大豆を茹でました。
大豆は５キロで、前日夜に洗って水に浸けていました。
大豆を茹でるのに３時間ほどかかりました。
１９日、２１日の両日とも、おばが手伝いに来てくれました。
お陰で仕事がはかどりました。
頼りになります。
味噌を搗くのは手が要り、道具も要ります。
まずは麦、米を洗って浸ける桶が要ります
そして桶から出して水を切るザル、一斗升家。
蒸すために、かまど、三升釜、せいろ、焚き物が要ります。
麹を寝せるために、台、戸板、いなまき、敷き紙が要ります。
米麦を蒸したら人肌程度まで冷まして麹菌をまぶし、いなまきをかぶせて麹がつくのを待ちます。
麹は、温度と麹の付き具合で混ぜたり広げたりします。
これは母の役目で、長年の勘が頼り。
２日で麹の花が咲きます。
麹ができたら、茹でた大豆をミンチでつぶして麹と混ぜます。
麦米大豆の割合はテキトーです。
大豆麹に塩を計って入れて、水を入れてこねます。
適当な堅さになったら、丸玉を作り、味噌桶に叩き込みます。
空気が入らないように打ちつけます。
味噌を搗く工程でも色々道具が要ります。
大豆を煮るためのかまど、五升釜、焚き物、大豆を揚げるための一斗笊。
はかり、塩入れ用のボウル、大豆麹計量用のボウル、味噌を混ぜるための容器はたらいを使っています。
そして最後は味噌を入れるための容器、味噌樽です。
今回は、弟妹が味噌を切らしていたため搗きました。
いつもは９月に搗くのですが、足りないときは春に搗くときもあります。
３戸分、わが家は３人、弟妹はそれぞれ５人同居です。
今回は２樽の予定でしたが２樽半ありました。
暫く寝せて、そのうち弟が帰省したら持たせる予定です。
今日、２４日は、朝から梅をちぎりました。
わが家には２本の梅の木があります。
隠居屋とエンマエにそれぞれ１本ずつ。
まずは隠居屋の梅をちぎりました。
半分は点々が付いていてあまり良い実ではありませんでした
とりあえず品の良いものだけをカガリ１杯、１０キロほど。
続いてエンマエの梅をちぎりました。
母も加勢に来ました。
２人でちぎって、１３キロほどありました。
エンマエの分１２キロと隠居屋の分８キロを漬けることにして、午前中に選別を終え、塩水に浸しました。
今年漬けるのは、もちろんカリカリ梅です。
レシピは最後に書きます。
３時間半ほど漬けてから水気を切り、梅を割りました。
このカリカリ梅を漬けるために梅割道具も買いました。
種を除いて果肉だけを氷砂糖と交互に漬けていきます。
昨年は完璧な青梅ではなかったので、少し柔らかくなりました。
エンマエの分は青くて未熟だったので、今年こそカリカリに仕上がって欲しいと思っています。
隠居屋の分は玉太りが良く、少し熟しかけているものもあったので少々期待薄ですが・・・。
それでも今年は２０キロも漬けたので、存分に楽しめると思います。
赤紫蘇が必要ですが、紫蘇はまだ大きくなっていないので、葉が繁ったら漬け替える予定です。
「梅のカリカリ漬け」
青梅 4キロ
氷砂糖 2ｋｇ
ホワイトリカー 1カップ
水 4リットル
塩 300g
赤紫蘇 4束
①青梅を塩水に３～４時間つける（割ってみて種が取れるまで）
②梅の水気を切り、まな板の上に布巾を敷き、木杓子で押すと実と種に分ける
（梅を割る道具があります）
③氷砂糖と梅を交互に入れ最後にホワイトリカーを掛けて密閉容器に漬け込む
④液が上がってきたらアクだしした赤紫蘇を入れる
「紫蘇の入れ方」
1、紫蘇を綺麗に洗い,束にして竿に掛け,水切りする。
（少し水分が残ってるくらいが良い）
2、塩で揉みあくを出す。
3、別の容器に梅、紫蘇、梅、紫蘇の順に入れ、上に沢山の紫蘇を被せる。
※ 紫蘇が多いほど色の綺麗な梅干ができる。